更新日: 2025年7月17日
食品の香味評価には、官能評価と機器分析が広く用いられるが、前者は評価者の個人差、かつ外的要因による影響、後者は網羅的な評価が難しいなど、それぞれ課題がある。本研究では、各種機器分析結果を多変量解析による解析を行うことで総合的な評価を行い工程管理の一助とすることを試みた。
仙台味噌の熟成工程において、味噌の味や香り、一般成分を分析し、その分析値を統合して判別分析を行った結果、熟成期間毎のグループとして分かれた。さらに、未知サンプルの熟成期間の判定を試みた結果、実際の熟成期間と一致した。また、因子負荷量を基にして各データのグループ間の判別への寄与の大きさを確認したところ、従来用いられている熟成指標に加え、香気成分の1つである3-メチルブタナールが指標として利用できる可能性があることが示唆された。
【県単独試験研究 令和5年度～令和6年度】／ 技術シーズ（令和6年度終了課題）
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